Il tema del controllo microbiologico in cantina è cruciale per risolvere problemi di contaminazioni indesiderate che possono essere presenti in ogni fase del processo di vinificazione e compromettere la qualità, la stabilità e la salubrità del vino. Negli ultimi anni, sono state proposte diverse pratiche di stabilizzazione microbica che mirano a ridurre le dosi di SO2 nel vino e a non lasciare spazio a quei contaminanti che generano difetti o composti pericolosi per la salute. Di interesse appare l’utilizzo di trattamenti fisici antimicrobici emergenti, come l’irradiazione di luce nell'intervallo delle lunghezze d'onda ultraviolette (UV-C), trattamenti ad altissima pressione, ultrasuoni ad alta potenza e campi elettrici pulsati. Tra questi tecniche, il trattamento UV-C rappresenta indubbiamente una tecnologia molto promettente. Infatti, da tempo la luce ultravioletta viene applicata con successo per inattivare microrganismi presenti in acqua, succhi di frutta, latte e alimenti liquidi. Nel settore enologico sono stati ottenuti ottimi risultati in prove su culture di batteri e lieviti contaminanti inoculati artificialmente in mosto e vino. Questi risultati positivi sono stati ottenuti grazie alla disponibilità di un nuovo reattore a flusso turbolento sviluppato e brevettato dall’azienda SurePure (Milnerton, South Africa). Nell’ambito del JointProject 2010, promosso dall’Ateneo di Verona, è stato avviato il progetto di ricerca UVASOL per valutare l’efficacia della tecnologia UV-C con il sistema SurePure nel controllo dei microrganismi contaminanti in diversi tipi di mosti e vini presso cantine di aziende vinicole selezionate. I dati ottenuti hanno dimostrato che l’efficienza del trattamento UV-C è da porre in relazione alle caratteristiche chimico-fisiche della matrice, oltre che al tipo di microrganismi presenti nel campione e al loro stato fisiologico. È stata osservata una marcata inattivazione microbica in vini bianchi e rosati con dosaggi pari o inferiori a 1.000 J/L, mentre per i vini rossi è necessario un trattamento prolungato. Da sottolineare che i parametri chimici e fisici dei campioni, anche quando sono stati usati dosaggi elevati, non sono stati modificati negativamente. Il sistema SurePure può essere considerato, quindi, come una valida alternativa all’azione antimicrobica dell’SO2 durante il processo di vinificazione di certe categorie di vini.
Metodi per il controllo microbiologico dei mosti e dei vini in assenza di anidride solforosa
TORRIANI, Sandra
2012-01-01
Abstract
Il tema del controllo microbiologico in cantina è cruciale per risolvere problemi di contaminazioni indesiderate che possono essere presenti in ogni fase del processo di vinificazione e compromettere la qualità, la stabilità e la salubrità del vino. Negli ultimi anni, sono state proposte diverse pratiche di stabilizzazione microbica che mirano a ridurre le dosi di SO2 nel vino e a non lasciare spazio a quei contaminanti che generano difetti o composti pericolosi per la salute. Di interesse appare l’utilizzo di trattamenti fisici antimicrobici emergenti, come l’irradiazione di luce nell'intervallo delle lunghezze d'onda ultraviolette (UV-C), trattamenti ad altissima pressione, ultrasuoni ad alta potenza e campi elettrici pulsati. Tra questi tecniche, il trattamento UV-C rappresenta indubbiamente una tecnologia molto promettente. Infatti, da tempo la luce ultravioletta viene applicata con successo per inattivare microrganismi presenti in acqua, succhi di frutta, latte e alimenti liquidi. Nel settore enologico sono stati ottenuti ottimi risultati in prove su culture di batteri e lieviti contaminanti inoculati artificialmente in mosto e vino. Questi risultati positivi sono stati ottenuti grazie alla disponibilità di un nuovo reattore a flusso turbolento sviluppato e brevettato dall’azienda SurePure (Milnerton, South Africa). Nell’ambito del JointProject 2010, promosso dall’Ateneo di Verona, è stato avviato il progetto di ricerca UVASOL per valutare l’efficacia della tecnologia UV-C con il sistema SurePure nel controllo dei microrganismi contaminanti in diversi tipi di mosti e vini presso cantine di aziende vinicole selezionate. I dati ottenuti hanno dimostrato che l’efficienza del trattamento UV-C è da porre in relazione alle caratteristiche chimico-fisiche della matrice, oltre che al tipo di microrganismi presenti nel campione e al loro stato fisiologico. È stata osservata una marcata inattivazione microbica in vini bianchi e rosati con dosaggi pari o inferiori a 1.000 J/L, mentre per i vini rossi è necessario un trattamento prolungato. Da sottolineare che i parametri chimici e fisici dei campioni, anche quando sono stati usati dosaggi elevati, non sono stati modificati negativamente. Il sistema SurePure può essere considerato, quindi, come una valida alternativa all’azione antimicrobica dell’SO2 durante il processo di vinificazione di certe categorie di vini.
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