Lo studio della biodiversità microbica degli ambienti naturali è il primo passo per individuare lieviti candidati ad essere impiegati in fermentazioni controllate. Tale attività consente, infatti, di individuare nuovi ceppi ben adattati a peculiari processi produttivi e di costituire bio-banche di ceppi autoctoni specifici. Il passo successivo riguarda la valutazione delle proprietà tecnologiche degli isolati, che consente di selezionare i ceppi candidati più promettenti. Tali ceppi possono dominare i processi fermentativi e dare quindi un’ “impronta” caratteristica. L’uso di ceppi autoctoni permette di valorizzare la biodiversità di specifici territori, e differenziare i prodotti cantina per cantina
Appaxximento expertise: studiare la complessità delle vinificazioni spontanee per mimarla in modo controllato
TORRIANI, Sandra
2013-01-01
Abstract
Lo studio della biodiversità microbica degli ambienti naturali è il primo passo per individuare lieviti candidati ad essere impiegati in fermentazioni controllate. Tale attività consente, infatti, di individuare nuovi ceppi ben adattati a peculiari processi produttivi e di costituire bio-banche di ceppi autoctoni specifici. Il passo successivo riguarda la valutazione delle proprietà tecnologiche degli isolati, che consente di selezionare i ceppi candidati più promettenti. Tali ceppi possono dominare i processi fermentativi e dare quindi un’ “impronta” caratteristica. L’uso di ceppi autoctoni permette di valorizzare la biodiversità di specifici territori, e differenziare i prodotti cantina per cantina
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