Il Vin Santo di Gambellara è un prodotto peculiare che nasce dalla totale sinergia che si è creata nel corso dei decenni nella zona viticola di Gambellara (Veneto), particolarmente vocata alla produzione di vini di pregio. È un vino dolce dalle antiche origini, ottenuto tramite accurata vinificazione di uva Garganega, nell’assoluto rispetto della tradizione: appassimento su “picai”, pigiatura leggera durante il periodo pasquale e lentissima fermentazione, direttamente in caratelli o barriques, per un periodo minimo di due anni. Durante uno studio di selezione di lieviti autoctoni Saccharomyces e non-Saccharomyces per la gestione e l’ottimizzazione del processo fermentativo del vino in oggetto è stata evidenziata la presenza di ceppi di lieviti con caratteristiche genetiche peculiari. Analisi filogenetiche basate sullo studio del 26S rRNA associate a caratterizzazioni fisiologiche hanno rivelato che essi costituiscono una nuova specie osmofila e non psicotrofila appartenente al genere Zygosaccharomyces denominata Z. gambellarensis. Poiché è stata ritrovata in cantine e annate differenti, questa specie sembra costituire un elemento di tipicità microbiologica del Vin Santo di Gambellara. Questa caratteristica assieme alle proprietà fisiologiche vantaggiose per la colonizzazione di mosti con elevato tenore zuccherino come il Vin Santo di Gambellara potrebbe caratterizzare positivamente il prodotto finito differenziandolo da altri vini che presentano una filiera produttiva simile come il Vin Santo Toscano e il Vino Santo Trentino.
Il Vin Santo come resevoir di biodiversità microbica: scoperta del nuovo lievito Zygosaccharomyces gambellarensis sp. nov. dal Vin Santo di Gambellara DOC
LORENZINI, Marilinda;FELIS, Giovanna;SALVETTI, Elisa;TORRIANI, Sandra
2011-01-01
Abstract
Il Vin Santo di Gambellara è un prodotto peculiare che nasce dalla totale sinergia che si è creata nel corso dei decenni nella zona viticola di Gambellara (Veneto), particolarmente vocata alla produzione di vini di pregio. È un vino dolce dalle antiche origini, ottenuto tramite accurata vinificazione di uva Garganega, nell’assoluto rispetto della tradizione: appassimento su “picai”, pigiatura leggera durante il periodo pasquale e lentissima fermentazione, direttamente in caratelli o barriques, per un periodo minimo di due anni. Durante uno studio di selezione di lieviti autoctoni Saccharomyces e non-Saccharomyces per la gestione e l’ottimizzazione del processo fermentativo del vino in oggetto è stata evidenziata la presenza di ceppi di lieviti con caratteristiche genetiche peculiari. Analisi filogenetiche basate sullo studio del 26S rRNA associate a caratterizzazioni fisiologiche hanno rivelato che essi costituiscono una nuova specie osmofila e non psicotrofila appartenente al genere Zygosaccharomyces denominata Z. gambellarensis. Poiché è stata ritrovata in cantine e annate differenti, questa specie sembra costituire un elemento di tipicità microbiologica del Vin Santo di Gambellara. Questa caratteristica assieme alle proprietà fisiologiche vantaggiose per la colonizzazione di mosti con elevato tenore zuccherino come il Vin Santo di Gambellara potrebbe caratterizzare positivamente il prodotto finito differenziandolo da altri vini che presentano una filiera produttiva simile come il Vin Santo Toscano e il Vino Santo Trentino.
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