Valutazione dell’influenza dei ceppi di lievito sul profilo aromatico del Vin Santo di Gambellara mediante PTR-MS e analisi statistica multivariata

Il tipo e la quantità di composti aromatici del vino dipendono da numerosi fattori tra cui i lieviti e le condizioni di fermentazione rivestono particolare importanza. In questa ricerca sono stati testati potenziali lieviti starter Saccharomyces e non-Saccharomyces autoctoni del Vin Santo di Gambellara per valutare la loro capacità di esaltarne gli aromi tipici prevenendo, nel contempo, problemi fermentativi legati agli alti tenori di zucchero nel mosto. A questo scopo è stata impiegata la spettrometria di massa a trasferimento protonico (PTR-MS), una tecnica innovativa a elevato throughput che consente la rivelazione di composti organici gassosi presenti, anche in tracce, nello spazio di testa dei vini. Inizialmente, è stato elaborato un nuovo protocollo di preparativa dei campioni, per acquisire gli spettri PTR-MS del vino senza incorrere nelle limitazioni sperimentali dovute alla presenza di etanolo. Con analisi statistica multivariata sono state quindi individuare le specifiche masse negli spettri PTR-MS che contribuiscono a differenziare campioni di vino fermentati con generi e ceppi diversi di lievito. Complessivamente, i risultati ottenuti hanno dimostrato l’elevata capacità discriminante della tecnica applicata e sottolineato la possibilità di individuare gli starter che producono vini con profili aromatici più simili a quelli della fermentazione spontanea. Infine, di interesse appaiono i riscontri trovati tra i risultati del PTR-MS e quelli dall’analisi sensoriale.