La fermentazione malolattica (FML) è un importante processo naturale che si realizza dopo la fermentazione alcolica in quasi tutti i vini rossi e in alcuni vini bianchi. La FML comporta una disacidificazione del vino, migliora la stabilità microbica e le caratteristiche organolettiche del prodotto e quindi è gradita dai vinificatori. Numerosi studi hanno dimostrato che, durante la FML, Oenococcus oeni è indubbiamente la specie dominante in vino. Questa specie prevale sugli altri batteri lattici (LAB), grazie alla capacità di crescere a bassi valori di pH, in presenza di elevate concentrazioni di etanolo e di diossido di solfo (SO2). Ceppi selezionati di O. oeni sono normalmente impiegati come starter enologici dai vinificatori di tutto il mondo per condurre la FML, non soltanto per le spiccate capacità di adattamento all’ambiente vino, ma anche per le desiderate caratteristiche metaboliche. Infatti, ceppi appartenenti ad altre specie sono normalmente forti produttori di acido acetico e presentano attitudini enologiche scadenti. Nel 2005 è stata resa pubblica, seppure in versione provvisoria (draft), la sequenza del genoma del ceppo O. oeni PSU-1. La pubblicazione della prima sequenza completa del genoma di O. oeni ha seguito di 10 anni la proposta di riclassificare la specie Leuconostoc oenos come O. oeni. Nella decade che separa questi due eventi si concentra un elevato numero di lavori volti ad analizzare la struttura della popolazione della nuova specie e a studiarne il grado di diversità intraspecifica.
Caratterizzazione molecolare e funzionale di Oenococcus oeni nell'era post-genomica.
TORRIANI, Sandra;FRACCHETTI, Fabio
2008-01-01
Abstract
La fermentazione malolattica (FML) è un importante processo naturale che si realizza dopo la fermentazione alcolica in quasi tutti i vini rossi e in alcuni vini bianchi. La FML comporta una disacidificazione del vino, migliora la stabilità microbica e le caratteristiche organolettiche del prodotto e quindi è gradita dai vinificatori. Numerosi studi hanno dimostrato che, durante la FML, Oenococcus oeni è indubbiamente la specie dominante in vino. Questa specie prevale sugli altri batteri lattici (LAB), grazie alla capacità di crescere a bassi valori di pH, in presenza di elevate concentrazioni di etanolo e di diossido di solfo (SO2). Ceppi selezionati di O. oeni sono normalmente impiegati come starter enologici dai vinificatori di tutto il mondo per condurre la FML, non soltanto per le spiccate capacità di adattamento all’ambiente vino, ma anche per le desiderate caratteristiche metaboliche. Infatti, ceppi appartenenti ad altre specie sono normalmente forti produttori di acido acetico e presentano attitudini enologiche scadenti. Nel 2005 è stata resa pubblica, seppure in versione provvisoria (draft), la sequenza del genoma del ceppo O. oeni PSU-1. La pubblicazione della prima sequenza completa del genoma di O. oeni ha seguito di 10 anni la proposta di riclassificare la specie Leuconostoc oenos come O. oeni. Nella decade che separa questi due eventi si concentra un elevato numero di lavori volti ad analizzare la struttura della popolazione della nuova specie e a studiarne il grado di diversità intraspecifica.
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