Nella presente ricerca è stata seguita la fermentazione malolattica (FML) spontanea che si è realizzata nei vini di Valtellina D.O.C. e D.O.C. G. (Valtellina rosso, Sforzato e Valtellina Superiore con le sottodenomionazioni Grumello, Inferno, Sassella e Valgella) prodotti presso una cantina locale. Sono state osservate differenze sia nel tempo di induzione della FML, sia nella velocità e nel tempo richiesto per il consumo completo dell'acido L-malico. Gli agenti biologici responsabili della FML sono stati isolati e caratterizzati. Tutti gli isolati sono stati ascritti alla specie Oenococcus oeni e differenziati mediante PFGE. E' stata verificata la dominanza di tre biotipi indigeni, con diversa attività malolattica, variamente distribuiti nei vini, che potrebbero avere potenzialità per essere usati come starter nei vini valtellinesi.
La fermentazione malolattica spontanea nei vini di Valtellina: studio dei parametri cinetici e dei ceppi dominanti di Oenococcus oeni.
ZAPPAROLI, Giacomo;TORRIANI, Sandra;DELLAGLIO, Franco
2003-01-01
Abstract
Nella presente ricerca è stata seguita la fermentazione malolattica (FML) spontanea che si è realizzata nei vini di Valtellina D.O.C. e D.O.C. G. (Valtellina rosso, Sforzato e Valtellina Superiore con le sottodenomionazioni Grumello, Inferno, Sassella e Valgella) prodotti presso una cantina locale. Sono state osservate differenze sia nel tempo di induzione della FML, sia nella velocità e nel tempo richiesto per il consumo completo dell'acido L-malico. Gli agenti biologici responsabili della FML sono stati isolati e caratterizzati. Tutti gli isolati sono stati ascritti alla specie Oenococcus oeni e differenziati mediante PFGE. E' stata verificata la dominanza di tre biotipi indigeni, con diversa attività malolattica, variamente distribuiti nei vini, che potrebbero avere potenzialità per essere usati come starter nei vini valtellinesi.
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