Selezione di ceppi di Saccharomyces cerevisiae autoctoni per la produzione di vino Bardolino DOCG

Nel presente lavoro sono stati studiati ceppi di Saccharomyces cerevisiae autoctoni della zona di produzione del vino Bardolino DOCG con l'obiettivo di selezionare lieviti specifici da utilizzare come starter. Da campioni di mosto di uva delle varietà Corvina, Rondinella e Molinara sono stati isolati alla fine della fermentazione alcolica 130 lieviti. Settantaquattro isolati, identificati come S. cerevisiae con saggio molecolare basato sulla PCR, sono stati caratterizzati per parametri di interesse enologico. In generale, i ceppi hanno presentato simili capacità fermentative, buon potere alcoligeno e bassa produzione di acidità volatile. Gli isolati hanno mostrato un'ampia variabilità nella resistenza all'SO2, produzione di H2S e formazione di schiuma. L'analisi sensoriale, condotta su vini fermentati con lieviti selezionati in base ai caratteri enologici, ha consentito di individuare alcuni ceppi che sono stati in grado di mantenere i tratti aromatici tipici del vino Bardolino.