Studio eco-enologico di lieviti Saccharomyces dei vini Recioto e Amarone della Valpolicella

E’ stato condotto uno studio preliminare sull’ecologia e le proprietà enologiche dei lieviti coinvolti nei processi di vinificazione dei vini Recioto e Amarone. La fermentazione del mosto è realizzata essenzialmente da lieviti della specie Saccharomyces bayanus (ex S. cerevisiae r. f. uvarum), mentre la rifermentazione del vino Amarone da S. cerevisiae. E’ stata rilevata una notevole variabilità tra gli isolati per quanto riguarda la cinetica fermentativa e la capacità di produrre composti secondari della fermentazione. I ceppi di S. bayanus producono mediamente meno alcoli amilici e meno isobutanolo di S. cerevisiae; inoltre presentano una più lenta velocità di fermentazione, anche se spesso dopo una fase di adattamento incrementano la loro capacità fermentativa. Per preservare l’elevata qualità di questi pregiati vini della Valpolicella, ogni cantina potrà scegliere fermentazioni scalari impiegando ceppi con peculiari profili aromatici e autoctoni delle zone di produzione vitivinicola.