L’alterazione principale cui possono andare incontro le sostanze grasse è l’ossidazione lipidica, che incide fortemente sulla shelf-life di tali sostanze, in quanto ne pregiudica sia le caratteristiche organolettiche che nutrizionali. Rispetto ad altri oli vegetali, l’olio d’oliva ha una maggiore stabilità rispetto all’ossidazione, per la minor presenza di acidi grassi insaturi. L’olio extravergine di oliva, sia per la elevata qualità della materia prima che per le condizioni di estrazione utilizzate, è più protetto dall’ossidazione per la maggior presenza di antiossidanti naturali, particolarmente polifenoli ed α-tocoferolo. E’ stata valutata la stabilità ossidativa di oli extravergini di oliva con lo strumento Oxitest® che prevede il trattamento del campione in condizioni di elevata temperatura ed elevata pressione di O2, senza impiego di solventi e reagenti chimici, con evidenti vantaggi sia sul costo dell’analisi che in un’ottica di sostenibilità ambientale.

Valutazione della stabilità ossidativa di oli extravergini di oliva mediante reattore Oxitest(R)

Favati, Fabio
2014

Abstract

L’alterazione principale cui possono andare incontro le sostanze grasse è l’ossidazione lipidica, che incide fortemente sulla shelf-life di tali sostanze, in quanto ne pregiudica sia le caratteristiche organolettiche che nutrizionali. Rispetto ad altri oli vegetali, l’olio d’oliva ha una maggiore stabilità rispetto all’ossidazione, per la minor presenza di acidi grassi insaturi. L’olio extravergine di oliva, sia per la elevata qualità della materia prima che per le condizioni di estrazione utilizzate, è più protetto dall’ossidazione per la maggior presenza di antiossidanti naturali, particolarmente polifenoli ed α-tocoferolo. E’ stata valutata la stabilità ossidativa di oli extravergini di oliva con lo strumento Oxitest® che prevede il trattamento del campione in condizioni di elevata temperatura ed elevata pressione di O2, senza impiego di solventi e reagenti chimici, con evidenti vantaggi sia sul costo dell’analisi che in un’ottica di sostenibilità ambientale.
9788894027617
Extra virgin olive oil; Oxidative stability; Quality
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