Nel corso di due anni, 1999 e 2000, sono state condotte delle vinificazioni sperimentali allo scopo di selezionare lieviti Saccharomyces autoctoni da utilizzare nella produzione di vino Amarone. Un totale di 22 ceppi, 14 S. bayanus e 8 S. cerevisiae, isolati da campioni di vino Amarone e Recioto, insieme a tre ceppi commerciali sono stati confrontati sulla base delle qualità organolettiche dei vini ottenuti in una prova di microvinificazione. Un panel test ha giudicato positivamente sei vini fermentati da 5 ceppi autoctoni, 2 S. bayanus e 3 S. cerevisiae, e da un commerciale sono risultati geneticamente differenti tra loro mediante analisi di restrizione del DNA mitocondriale (mtDNA). Questi lieviti sono stati impiegati in tre vinificazioni sperimentali condotte in cantina, una nel 1999 (2000) in volume di 40 l e due nel 2000 (2001)in volumi di 200 l; la verifica della avvenuta colonizzazione dei ceppi inoculati è stata effettuata mediante analisi di restrizione del mtDNA. Dalle analisi chimiche condotte sui vini sperimentali, quelli fermentati da S. bayanus hanno presentato un maggior contenuto in glicerolo e una più bassa acidità volatile rispetto a quelli prodotti da S. cerevisiae. Il panel test ha rilevato maggiori differenze tra i vini riguardo soprattutto i descrittori aromatici e meno per quelli gustativi. Dall'analisi sensoriale dei vini sperimentali è stato possibile definire un profilo aromatico e gustativo del vino Amarone e il confronto tra i vini, fermentati dagli stessi ceppi, nelle due successive sperimentazioni, ha evidenziato differenze significative nei descrittori aromatici speziato e fruttato.
Selezione di lieviti autoctoni Saccharomyces per la produzione di vino Amarone
ZAPPAROLI, Giacomo;DELLAGLIO, Franco
2005-01-01
Abstract
Nel corso di due anni, 1999 e 2000, sono state condotte delle vinificazioni sperimentali allo scopo di selezionare lieviti Saccharomyces autoctoni da utilizzare nella produzione di vino Amarone. Un totale di 22 ceppi, 14 S. bayanus e 8 S. cerevisiae, isolati da campioni di vino Amarone e Recioto, insieme a tre ceppi commerciali sono stati confrontati sulla base delle qualità organolettiche dei vini ottenuti in una prova di microvinificazione. Un panel test ha giudicato positivamente sei vini fermentati da 5 ceppi autoctoni, 2 S. bayanus e 3 S. cerevisiae, e da un commerciale sono risultati geneticamente differenti tra loro mediante analisi di restrizione del DNA mitocondriale (mtDNA). Questi lieviti sono stati impiegati in tre vinificazioni sperimentali condotte in cantina, una nel 1999 (2000) in volume di 40 l e due nel 2000 (2001)in volumi di 200 l; la verifica della avvenuta colonizzazione dei ceppi inoculati è stata effettuata mediante analisi di restrizione del mtDNA. Dalle analisi chimiche condotte sui vini sperimentali, quelli fermentati da S. bayanus hanno presentato un maggior contenuto in glicerolo e una più bassa acidità volatile rispetto a quelli prodotti da S. cerevisiae. Il panel test ha rilevato maggiori differenze tra i vini riguardo soprattutto i descrittori aromatici e meno per quelli gustativi. Dall'analisi sensoriale dei vini sperimentali è stato possibile definire un profilo aromatico e gustativo del vino Amarone e il confronto tra i vini, fermentati dagli stessi ceppi, nelle due successive sperimentazioni, ha evidenziato differenze significative nei descrittori aromatici speziato e fruttato.
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