Valutazione d’idoneità qualitativa di un ceppo di Oenococcus oeni da impiegare come starter della fermentazione malolattica in vino

E' stato valutato un ceppo di Oenococcus oeni, PN4, per le sue capacità di condurre la fermentazione malolattica (FML) in vino, testando, le sue performances tecnologiche e qualitative sia in laboratorio sia in cantina. Nella sperimentazione è stato usato un ceppo commerciale, VP41, come riferimento. Il ceppo PN4 è risultato decarbossilasi negativo nel test qualitativo per la produzione di amine biogene quali istamina, tiramina e putrescina. Nel saggio per valutare le potenziali capacità di produrre carbammato di etile il ceppo sperimentale ha mostrato un limitato consumo di arginina (circa 20%). Inoltre, rispetto al ceppo di riferimento, il ceppo PN4 ha mostrato simile attività malolattica, ma maggiore attività beta-glucosidasica e proteasica. Con l'impiego del preparato liofilizzato ad inoculo diretto, è stata monitorata la FML in vino Soave. Il ceppo PN4 si è distinto per il rapido adattamento e altrettanto consumo di acido malico, terminando la fermentazione in 18 giorni. Nel vino il contenuto di amine biogene e di carbammato di etile è risultato trascurabile. Il ceppo PN4 ha metabolizzato maggiormente l'acido citrico producendo più diacetile e acido acetico del ceppo di riferimento. Il profilo sensoriale del vino fermento dal ceppo sperimentale è stato valuato, mediante panel test, positivamente, ma non si è distinto significativamente da quello del vino fermentato dal ceppo VP41.