Trentingrana, Monte Veronese e Val Venosta sono tre formaggi tipici prodotti nella zona alpina centro-orientale. Questi prodotti sono caratterizzati da una microflora peculiare, o “autoctona”, che contribuisce alla loro elevata qualità. Risulta quindi importante e necessario conoscere in modo approfondito i batteri lattici autoctoni associati a questi formaggi, al fine di meglio comprenderne il ruolo. Inoltre, in questi ultimi anni è aumentato l’interesse legato agli aspetti di sicurezza igienica degli alimenti. In particolare, un crescente interesse è rivolto alla valutazione di alcuni caratteri associati ai microrganismi presenti nei formaggi, come la produzione di ammine biogene e l’antibiotico-resistenza. E’ auspicabile l’utilizzo di batteri starter selezionati e GRAS (Generally Recognized as Safe) in grado di inibire la crescita di germi patogeni o degradativi.
Isolamento e caratterizzazione della microflora autoctona dei formaggi Trentingrana, Monteveronese e Valvenosta
GATTO, Veronica;
2006-01-01
Abstract
Trentingrana, Monte Veronese e Val Venosta sono tre formaggi tipici prodotti nella zona alpina centro-orientale. Questi prodotti sono caratterizzati da una microflora peculiare, o “autoctona”, che contribuisce alla loro elevata qualità. Risulta quindi importante e necessario conoscere in modo approfondito i batteri lattici autoctoni associati a questi formaggi, al fine di meglio comprenderne il ruolo. Inoltre, in questi ultimi anni è aumentato l’interesse legato agli aspetti di sicurezza igienica degli alimenti. In particolare, un crescente interesse è rivolto alla valutazione di alcuni caratteri associati ai microrganismi presenti nei formaggi, come la produzione di ammine biogene e l’antibiotico-resistenza. E’ auspicabile l’utilizzo di batteri starter selezionati e GRAS (Generally Recognized as Safe) in grado di inibire la crescita di germi patogeni o degradativi.
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