La fermentazione lattica è un evento biologico che consente una migliore conservabilità del latte e parallelamente di ottenere un prodotto con caratteri organolettici e nutrizionali migliori. Questo processo è da millenni applicato in modo empirico e negli utlimi anni è stato meglio finalizzato attraverso una sempre più profonda conoscenza delle caratteristiche tecnologiche, metaboliche e genetiche dei batteri lattici. Differenti culture ed abitudini alimentari hanno determinato, nelle varie parti del mondo, una notevole diversificazione dei latti fermentati e tra questi lo yogurt è quello più conosciuto e diffuso. Allo yogurt sono stati attribuiti benefici effetti sulla salute e sulla longevità tuttavia esistono scarse dimostrazioni sperimentali a conferma di questa ipotesi. Per aumentare le proprietà probiotiche dello yogurt sono stati sviluppati latti fermentati contenenti, oltre a quelli tipici dello yogurt, batteri lattici di origine interstinale umana. Questi nuovi latti fermentati esigono l'allestimento di linee tecnologiche modificate nonchè la selezione di ceppi con caratteristiche probiotiche e tecnologiche specifiche.
I latti fermentati: lo yogurt ed i prodotti dell'ultima generazione
TORRIANI, Sandra
1992
Abstract
La fermentazione lattica è un evento biologico che consente una migliore conservabilità del latte e parallelamente di ottenere un prodotto con caratteri organolettici e nutrizionali migliori. Questo processo è da millenni applicato in modo empirico e negli utlimi anni è stato meglio finalizzato attraverso una sempre più profonda conoscenza delle caratteristiche tecnologiche, metaboliche e genetiche dei batteri lattici. Differenti culture ed abitudini alimentari hanno determinato, nelle varie parti del mondo, una notevole diversificazione dei latti fermentati e tra questi lo yogurt è quello più conosciuto e diffuso. Allo yogurt sono stati attribuiti benefici effetti sulla salute e sulla longevità tuttavia esistono scarse dimostrazioni sperimentali a conferma di questa ipotesi. Per aumentare le proprietà probiotiche dello yogurt sono stati sviluppati latti fermentati contenenti, oltre a quelli tipici dello yogurt, batteri lattici di origine interstinale umana. Questi nuovi latti fermentati esigono l'allestimento di linee tecnologiche modificate nonchè la selezione di ceppi con caratteristiche probiotiche e tecnologiche specifiche.
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