E' stato sperimentato l'inoculo sequenziale di Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae per la produzione di vino Amarone. Le analisi chimiche e sensoriali hanno evidenziato differenze significative del vino prodotto con la fermentazione multistarter rispetto allo stesso vino ottenuto con la fermentazione di S. cerevisiae. Il peculiare imprinting aromatico del vino Amarone prodotto con T. delbrueckii rappresenta l'aspetto di maggiore interesse di questo studio.
Torulaspora per produrre l'Amarone
ZAPPAROLI, Giacomo;
2011-01-01
Abstract
E' stato sperimentato l'inoculo sequenziale di Torulaspora delbrueckii e Saccharomyces cerevisiae per la produzione di vino Amarone. Le analisi chimiche e sensoriali hanno evidenziato differenze significative del vino prodotto con la fermentazione multistarter rispetto allo stesso vino ottenuto con la fermentazione di S. cerevisiae. Il peculiare imprinting aromatico del vino Amarone prodotto con T. delbrueckii rappresenta l'aspetto di maggiore interesse di questo studio.
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