Selezione di lieviti per vini passiti isolati dal microbiota dei fruttai

Poiché le esigenze tecnologiche per produrre vini passiti non sempre vengono soddisfatte dall’impiego di lieviti commerciali, si è effettuata una selezione di lieviti indigeni, a partire da uve appassite in fruttaio, con l’obiettivo di individuare quelli con elevati vigore fermentativo e potere alcoligeno. Da un totale di 210 fermentazioni spontanee si sono ottenuti molti vini con tenore alcolico inferiore al teorico ed il relativo tasso di produzione medio giornaliero di etanolo è risultato basso (<3 g/L/giorno). Cento lieviti sono stati isolati prevalentemente dalle tesi che hanno mostrato le migliori cinetiche. Tre successive fasi di selezione, condotte attraverso microvinificazioni di mosti di uve appassite a bacca bianca, hanno premesso di individuare 15 lieviti scelti in base a criteri tecnologici (vigoria fermentativa) e qualitativi (analisi sensoriale). Questi lieviti sono stati identificati come Saccharomyces cerevisiae attraverso metodi classici e molecolari. Mediante la tecnica Pulsed Field Gel Electrophoresis si sono riconosciuti 4 differenti profili di cariotipo. Questi ceppi, con attitudini fermentative idonee alla produzione di vini passiti, sono potenziali candidati per essere utilizzati in contesti enologici con rischio di arresto di fermentazione.