Un ceppo autoctono della Valpolicella della specie Saccharomyces uvarum è stato valutato per le sue capacità tecnologiche e qualitative nella produzione di vino Amarone. Dal confronto con alcuni ceppi della specie "sorella" Saccharomyces cerevisiae, questo lievito si è nettamente distinto per conferire al vino peculiari proprietà chimiche e sensoriali.

Attitudini fermentative di un ceppo di S. uvarum autoctono della Valpolicella

ZAPPAROLI, Giacomo
2008

Abstract

Un ceppo autoctono della Valpolicella della specie Saccharomyces uvarum è stato valutato per le sue capacità tecnologiche e qualitative nella produzione di vino Amarone. Dal confronto con alcuni ceppi della specie "sorella" Saccharomyces cerevisiae, questo lievito si è nettamente distinto per conferire al vino peculiari proprietà chimiche e sensoriali.
Saccharomyces uvarum; vino Amarone della Valpolicella; selezione lieviti; Saccharomyces cerevisiae.
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