Un totale 25 di ceppi di S. bayanus e S. cerevisiae isolati da vini Amarone e Recioto in fermentazione spontanea sono stati studiati riguardo ai caratteri enologici e qualitativi. Le due specie sono state confrontate analizzando la loro capacità di resistere a differenti concentrazioni di SO2 ed etanolo, la produzione di H2S e per il fenotipo killer. Nel corso di microvinificazioni effettuate in laboratorio è stata valutata la capacità di crescere a basse temperature, per il potere alcoligeno assoluto e sono stati confrontati i valori di alcuni prodotti della fermentazione tra i vini ottenuti da Saccharomyces bayanus e S. cerevisiae. I ceppi di S. cerevisiae hanno mostrato maggiore resistenza all'SO2, all'etanolo e un più alto potere alcoligeno assoluto, mentre quelli di S. bayanus hanno evidenziato una migliore capacità di crescita a 6°C. E' stata osservata una prevalenza di fenotipi sensibili alla tossina killer K2 nella specie S. bayanus e una frequenza maggiore di medio e alto produttori di H2S in S. cerevisiae. Dalle analisi chimiche effettuate sui vini fermentati, la concentrazione degli zuccheri residui, dell'etanolo, del glicerolo e il valore di pH sono risultati significativamente differente. I differenti tratti enologici che caratterizzano S. bayanus e S. cerevisiae influenzano la loro evoluzione durante i processi spontanei di fermentazione dei vini Amarone e Recioto.
Influenza delle caratteristiche enologiche sulla successione di Saccharomyces bayanus e S. cerevisiae nei vini Recioto e Amarone della Valpolicella.
ZAPPAROLI, Giacomo;
2003-01-01
Abstract
Un totale 25 di ceppi di S. bayanus e S. cerevisiae isolati da vini Amarone e Recioto in fermentazione spontanea sono stati studiati riguardo ai caratteri enologici e qualitativi. Le due specie sono state confrontate analizzando la loro capacità di resistere a differenti concentrazioni di SO2 ed etanolo, la produzione di H2S e per il fenotipo killer. Nel corso di microvinificazioni effettuate in laboratorio è stata valutata la capacità di crescere a basse temperature, per il potere alcoligeno assoluto e sono stati confrontati i valori di alcuni prodotti della fermentazione tra i vini ottenuti da Saccharomyces bayanus e S. cerevisiae. I ceppi di S. cerevisiae hanno mostrato maggiore resistenza all'SO2, all'etanolo e un più alto potere alcoligeno assoluto, mentre quelli di S. bayanus hanno evidenziato una migliore capacità di crescita a 6°C. E' stata osservata una prevalenza di fenotipi sensibili alla tossina killer K2 nella specie S. bayanus e una frequenza maggiore di medio e alto produttori di H2S in S. cerevisiae. Dalle analisi chimiche effettuate sui vini fermentati, la concentrazione degli zuccheri residui, dell'etanolo, del glicerolo e il valore di pH sono risultati significativamente differente. I differenti tratti enologici che caratterizzano S. bayanus e S. cerevisiae influenzano la loro evoluzione durante i processi spontanei di fermentazione dei vini Amarone e Recioto.
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