Identificazione molecolare dei batteri lattici di interesse enologico.

In questo capitolo sono trattate le possibili strategie e i relativi metodi molecolari utilizzati per l’identificazione delle specie e dei ceppi di batteri lattici associati alle uve, al mosto e al vino. Particolare attenzione è rivolta alla specie Oenococcus oeni, considerato il principale artefice della fermentazione malolattica (FML) nei vini. Prima di procedere alla rassegna, sono riportati alcuni concetti di base e fornite le principali definizioni dei vocaboli più largamente utilizzati in sistematica batterica. Per introdurre i lettori a una migliore comprensione delle strategie tassonomiche seguite è, inoltre, brevemente descritta l’evoluzione della tassonomia procariotica e illustrati i principi della tassonomia polifasica, con una sommaria indicazione degli approcci fenotipici, genomici e filogenetici, di cui essa si compone.