Gli starter microbici (o colture starter) rappresentano la principale soluzione per la gestione dei microrganismi necessari alla produzione di alimenti e bevande fermentate. Allo scopo di inquadrare il settore, è proposta una rassegna critica delle definizioni di starter microbico e un quadro generale dei criteri di classificazione. Accanto agli standard necessari per coniugare l’impiego di starter microbici e con la tutela della salute pubblica, il capitolo propone un paragrafo sulle tematiche dello screening e del design incentrato su biodiversità microbica, criteri di selezione e approcci di miglioramento. Sono riportati cenni relativamente alle fasi di produzione, formulazione e conservazione. La trattazione si conclude con un approfondimento relativo ai cosiddetti ‘starter autoctoni’.
Gli starter microbici
Torriani S.
2022-01-01
Abstract
Gli starter microbici (o colture starter) rappresentano la principale soluzione per la gestione dei microrganismi necessari alla produzione di alimenti e bevande fermentate. Allo scopo di inquadrare il settore, è proposta una rassegna critica delle definizioni di starter microbico e un quadro generale dei criteri di classificazione. Accanto agli standard necessari per coniugare l’impiego di starter microbici e con la tutela della salute pubblica, il capitolo propone un paragrafo sulle tematiche dello screening e del design incentrato su biodiversità microbica, criteri di selezione e approcci di miglioramento. Sono riportati cenni relativamente alle fasi di produzione, formulazione e conservazione. La trattazione si conclude con un approfondimento relativo ai cosiddetti ‘starter autoctoni’.
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