La qualità panificatoria della farina di frumento nella produzione dei prodotti lievitati dolci è di grande importanza considerando che le sue proprietà meccaniche giocano un ruolo significativo nelle proprietà dell’impasto che si viene a formare, e quindi nelle qualità poi attribuite al prodotto finito. La qualità panificatoria è largamente determinata dalla qualità e quantità delle sue proteine del glutine. La qualità del glutine, a sua volta, dipende da diversi fattori come la varietà di frumento e le condizioni di crescita. Per questo motivo si è iniziato a trattare le farine con additivi funzionali. Per anni, nel processo di panificazione, sono stati utilizzati dei miglioratori chimici per aggiustare le variazioni delle proprietà della farina. A causa, però, del loro potenziale rischio, l’aggiunta di additivi chimici viene spesso sostituita con trattamenti enzimatici che possono portare a modificazioni nella struttura dell’impasto e quindi al miglioramento delle proprietà funzionali delle proteine. Oggigiorno sono disponibili diverse tipologie di enzimi con funzioni diverse in relazione alle caratteristiche del prodotto che si vogliono ottenere. Durante la formazione dell’impasto la farina si idrata e le proteine del glutine si trasformano in un sistema continuo coesivo e viscoelastico. L’amido in questa fase è relativamente inerte giocando un ruolo di mero “riempimento” che contribuisce ad aumentare la viscoelasticità dell’impasto. Diventa invece essenziale durante il processo di cottura quando gelatinizza, e durante lo stoccaggio quando avviene la retrogradazione. Gli enzimi coinvolti nella modificazione del glutine influenzano differenti frazioni proteiche a seconda del loro particolare meccanismo d’azione. Il tipo di proteine substrato sembra essere strettamente correlato con le variazioni delle caratteristiche del prodotto finale e per questo motivo, l'associazione di diversi enzimi che agiscono diversamente sul glutine potrebbe essere una scelta eccellente per migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti. Per evitare un eccessivo aumento della tenacità dell’impasto è stato anche proposto l’uso di enzimi che degradano il glutine. Oltre alla maglia glutinica, però, vi sono altri polimeri presenti nella farina che possono essere attaccati da enzimi come arabinoxilanasi e pentosanasi e anche l’attività sinergica con questi enzimi potrebbe andare ad influenzare notevolmente le caratteristiche finali. Naturalmente vengono anche usati massicciamente enzimi amilolitici, in quanto contribuiscono attivamente alla freschezza e alla durata nel tempo del prodotto ed enzimi con attività proteasica per cercare di evitare un eccessivo aumento della tenacità dell’impasto. Enzimi batterici o fungini vengono utilizzati da anni nella panificazione, ma il crescente numero di enzimi disponibili non è stato seguito da un parallelo aumento delle conoscenze sulla loro attività e sul loro meccanismo d’azione. Lo scopo di questo progetto di dottorato è quello di migliorare la conoscenza sugli effetti specifici dei principali enzimi utilizzati per la panificazione per prevedere gli effetti che essi avranno sul prodotto finale. Per questo motivo il progetto è stato effettuato in collaborazione tra l’università e l’azienda Bauli S.p.A. Il lavoro può essere suddiviso in due parti separate ma profondamente interconnesse tra di loro. Nella prima parte è stato ottimizzato un metodo veloce ed efficace per determinare le componenti enzimatiche all'interno della miscele enzimatiche utilizzate nella produzione di prodotti finiti e la loro concentrazione. A questo scopo tre miscele (chiamate A, B e C) sono state testate per una analisi quali-quantitativa degli enzimi presenti in esse. Per verificare la presenza o l'assenza degli enzimi più comunemente utilizzati in panificazione, sono stati ottimizzati i protocolli zimografici per diversi tipi di enzimi: amilasi, xilanasi, proteasi, transglutaminasi, glucosio-ossidasi e laccasi. Le tre miscele esaminate con le tecniche zimografiche hanno evidenziato la presenza di una isoforma di amilasi e una isoforma di xilanasi nelle miscele A e B, mentre la terza miscela risulta composta solo di amilasi, ma ottenute da due organismi diversi. Gli zimogrammi hanno inoltre dimostrato l'assenza di proteasi, transglutaminasi, glucosio-ossidasi e laccasi in tutte le miscele. Con specifici saggi d’attività enzimatica è stato possibile calcolare la percentuale di amilasi e xilanasi presente nel campione testato. Gli enzimi in analisi sono stati quindi caratterizzati in base alla loro pH- e temperatura- dipendenza. Per convalidare questa parte del lavoro, le tre miscele utilizzate nella produzione di prodotti finiti sono state ricreate e sono stati prodotti due prodotti finiti: uno contenente la miscela commerciala e uno contenente gli enzimi nelle concentrazioni calcolate. I prodotti sono stati poi confrontati in un test triangolare da un gruppo di esperti ed i risultati hanno dimostrato che non vi sono differenze tra i due prodotti, indicando che la miscela commerciale e quella ricreata sono paragonabili rispetto agli effetti che inducono nel prodotto finito. Con queste tecniche è stato anche possibile fornire un costante monitoraggio, durante un intero anno solare, delle farine che vengono utilizzate nella produzione dimostrando che non vi sono aggiunte di amilasi esogene da parte del molitore. Nella seconda parte sono state analizzate le modifiche nell’impasto e nel prodotto finito indotte dall’aggiunta di diverse tipologie di enzimi. L'obiettivo finale è quello di essere in grado di identificare un’ideale composizione enzimatica che induca le specifiche caratteristiche desiderate in un nuovo prodotto. Gli enzimi testati enzimi possono essere raggruppati in due categorie: quelli che aumentano la formazione di legami proteici (transglutaminasi, glucosio ossidasi, e laccasi) e quelli che li distruggono (amilasi, proteasi e xilanasi). Diversi test reologici sono stati effettuati con diverse tecniche che forniscono informazioni sulla forza di una farina, le caratteristiche della sue proteine del glutine e del suo amido. Dei semplici pani dolci sono stati poi preparati ed i campioni sono stati testati dopo 15, 30, 60, 90 e 120 giorni per l’analisi della shelf-life. Dopo questi periodi di conservazione, è stata effettuata una consolidata tecnica di analisi del profilo della texture (TPA) che, grazie allo strumento “texture analyzer” ci permette di ottenere alcuni parametri fisici come durezza, coesione, elasticità, adesività e masticabilità. In questo progetto è stato possibile valutare non solo l'effetto di ogni singolo enzima, ma anche i differenti effetti di un enzima in combinazione con altri sei diversi enzimi, considerando sia il comportamento reologico che il profilo della shelf life. Per analizzare l'enorme quantità di dati, è stato creato un software con il quale è possibile raccogliere tutte i dati, analizzarli facilmente con lo strumento di filtraggio e comprenderli rapidamente con la generazione di grafici relativi a tutte i diversi parametri analizzati. E 'stato molto utile quindi confrontare due campioni che contengono un solo enzima con il campione contenente entrambi gli enzimi. Infatti, due enzimi possono avere non solo un effetto sinergico, ma anche competitivo o antagonistico. Con questo lavoro è quindi possibile capire come si relazionano tra loro e che tipo di effetto hanno, da soli o in combinazione, nell’impasto e nel prodotto finito. Inoltre il software creato è anche utile al fine di creare delle nuove miscele enzimatiche ad hoc per ogni nuovo prodotto: infatti grazie alla funzionalità di filtraggio sequenziale delle caratteristiche desiderate nel prodotto finale è possibile risalire all’enzima o agli enzimi che hanno portato a quella particolare conformazione o caratteristica.

Breadmaking quality of wheat flour is largely determined by the quality and the quantity of its gluten proteins. The quality of gluten is also dependent on different factors such as wheat variety and growing conditions. In this context, the treatment of flours with functional additives must be considered. Chemical improvers have been used for decades in breadmaking as a way of adjusting the variation in flour properties and baking conditions. Nowadays, the baking industry is deeply involved in research for alternatives to chemical compounds because of their potential hazards. The enzymatic treatment of wheat flours is an interesting alternatives to improve functional properties of flours and, in consequence, to generate changes in the structure of the dough. The intentional inclusion of enzymes in bread formulas dates back to more than one century. Today, a wide range of enzymes produced especially for breadmaking is available for bakers and a variety of aims may be pursued by enzyme addition. During dough mixing, wheat flour is hydrated and the gluten proteins are transformed into a continuous cohesive viscoelastic gluten protein network. Starch is relatively inert during dough mixing where plays a role as a “filler” that contributes to increase dough viscoelasticity but has a critical influence during the baking process when it gelatinizes, and during subsequent storage, when retrogradation accounts for the major part of bread staling. Talking about enzymes involved in gluten modification, different enzymes affect different protein fraction depending on their particular mechanism. The type of protein being cross-linked appears to be highly correlated with the character of qualitative changes in the final product. For this reason, association of different gluten modifying enzymes could be an excellent option to improve overall quality of backed products. To avoid an excessive increase in dough tenacity the treatment with gluten degrading enzymes is also proposed. Besides the gluten network, other secondary minor compounds of flour such as arabinoxylans and pentosans can be modified and the combined use of these enzymes could induce synergistic effect on dough behaviour or product quality. Amylolytic enzymes have been also used as active contributors towards fresh bread quality and anti-staling behaviour during storage. Bacterial or fungal enzymes are being used in bakery for years, but the increased number of new available enzymes is not followed by an increase in the knowledge of their activity mechanism. The purpose of this PhD project is to improve the knowledge on the specific action of the major enzymes used in the bakery, predicting the effect that they will have in the final product. For this reason this project is a collaboration between the university and an industry involved in bakery. The work can be divided in two separated parts deeply connected one each other. In the first part we search for a fast and effective method to determine the enzymatic components located in the enzymatic mixtures used in the production of final products and their concentrations. For this purpose three mixes (called A, B and C) were tested for a quali-quantitative analysis of the enzymes present in them. All the samples were analyzed with a zymogram for the detection of enzymatic activity on electrophoretic native gels. To check for the presence or the absence of the most commonly used enzymes in bakery, we optimized the zymogram’s protocols for seven different type of enzymes: fungal and bacterial amylases, xylanases, proteases, transglutaminases, glucose-oxidases and laccase. The 3 mixes examined with all the six zymogram techniques have shown the presence of one isoform of amylase and one isoform of xylanase in mixes A and B, whereas the third mix is composed only of amylase but obtained from two different organisms. The zymograms have also shown the absence of protease, transglutaminase, glucose-oxidase and laccase in all the mixes. With specific enzymatic activity essays it’s possible to find out the percentage of amylase and xylanase present in the tested sample on the total amount of protein. The enzymes are then characterized creating a curve of enzyme activity related to variation of temperature and pH to realize how the activity could change in different working condition. To validate this part of the work, the three mixes used in the production of backed food were recreated and two final backed products are obtained: one containing the commercial blend and one containing the enzymes in the calculated concentrations. They were compared in a triangular test by a panel of experts people and the results shown that there’s no difference between the two product indicating that the commercial mix and the recreated from the calculation one are comparable in the effects leading in the final products. With these techniques has been also possible to provide a constant monitoration, throughout a whole year, of the flours that are used in the productive area. This was particularly important to find out that there isn’t exogenous amylase addition by the flour producer. The second part analyze modifications in the dough and moreover in the characteristics of the final product, due to the additions of different types of enzymes and combinations of them. This analysis will help to better understand the action mechanism of previously described enzymes and then to realize previously the effect that they can have on dough and on the final product. The final goal is to be able to identify an ideal enzymatic composition for every desired characteristic of a new product. Tested enzymes can be grouped in two categories: those increasing the formation of protein bonds (transglutaminase, glucose oxidase, and laccase) and those that destroy different type of bonds (amylase, protease and xylanase). Rheological tests are done with different technique that give different information about the strength of a flour, the characteristic of its gluten protein and its starch: amylograph, farinograph and estensograph. Than simple breads are prepared and the samples are tested after 15, 30, 60, 90, and 120 days for the shelf-life analysis. After these storing periods, a consolidated analytical methods of texture analysis, the Texture Profile analysis (TPA), was applied to the products. Some physical parameters like hardness, cohesiveness, elasticity, adhesiveness and chewiness were obtained by an instrument called “Texture Analyzer”. In this project has been possible to evaluate not only the effect of every enzyme in the dough and into the final product, but also the different effects of an enzyme in combination with six other different ones, considering both the rheological behaviour and the shelf life profile. To analyze the huge amount of data, a dedicated software has been created. With this program is possible to collect all the data, analyze them easily with the filtering tool and understand them quickly with the generation of different graph related to all the different analyzed features. It has been very useful to compare two samples containing only one enzyme with the sample containing both of them. In fact two enzymes can have not only a synergistic effect, but also a competitive and an antagonistic effect. Now it’s possible to understand how they relate each others and what type of effect they have, alone or combined, in the dough and in the final product. Moreover the mentioned software is also necessarily for the purpose of creating enzymatic mixes ad hoc for every new product: filtering for the particulars feature or features desired in the final product is possible to go back at the enzyme or enzymes that leads to that particular conformation.

Enzimi nei prodotti dolci da forno: individuazione, quantificazione e studio degli effetti su impasti e prodotti a lievitazione naturale

CORSI, Cristina
2011-01-01

Abstract

Breadmaking quality of wheat flour is largely determined by the quality and the quantity of its gluten proteins. The quality of gluten is also dependent on different factors such as wheat variety and growing conditions. In this context, the treatment of flours with functional additives must be considered. Chemical improvers have been used for decades in breadmaking as a way of adjusting the variation in flour properties and baking conditions. Nowadays, the baking industry is deeply involved in research for alternatives to chemical compounds because of their potential hazards. The enzymatic treatment of wheat flours is an interesting alternatives to improve functional properties of flours and, in consequence, to generate changes in the structure of the dough. The intentional inclusion of enzymes in bread formulas dates back to more than one century. Today, a wide range of enzymes produced especially for breadmaking is available for bakers and a variety of aims may be pursued by enzyme addition. During dough mixing, wheat flour is hydrated and the gluten proteins are transformed into a continuous cohesive viscoelastic gluten protein network. Starch is relatively inert during dough mixing where plays a role as a “filler” that contributes to increase dough viscoelasticity but has a critical influence during the baking process when it gelatinizes, and during subsequent storage, when retrogradation accounts for the major part of bread staling. Talking about enzymes involved in gluten modification, different enzymes affect different protein fraction depending on their particular mechanism. The type of protein being cross-linked appears to be highly correlated with the character of qualitative changes in the final product. For this reason, association of different gluten modifying enzymes could be an excellent option to improve overall quality of backed products. To avoid an excessive increase in dough tenacity the treatment with gluten degrading enzymes is also proposed. Besides the gluten network, other secondary minor compounds of flour such as arabinoxylans and pentosans can be modified and the combined use of these enzymes could induce synergistic effect on dough behaviour or product quality. Amylolytic enzymes have been also used as active contributors towards fresh bread quality and anti-staling behaviour during storage. Bacterial or fungal enzymes are being used in bakery for years, but the increased number of new available enzymes is not followed by an increase in the knowledge of their activity mechanism. The purpose of this PhD project is to improve the knowledge on the specific action of the major enzymes used in the bakery, predicting the effect that they will have in the final product. For this reason this project is a collaboration between the university and an industry involved in bakery. The work can be divided in two separated parts deeply connected one each other. In the first part we search for a fast and effective method to determine the enzymatic components located in the enzymatic mixtures used in the production of final products and their concentrations. For this purpose three mixes (called A, B and C) were tested for a quali-quantitative analysis of the enzymes present in them. All the samples were analyzed with a zymogram for the detection of enzymatic activity on electrophoretic native gels. To check for the presence or the absence of the most commonly used enzymes in bakery, we optimized the zymogram’s protocols for seven different type of enzymes: fungal and bacterial amylases, xylanases, proteases, transglutaminases, glucose-oxidases and laccase. The 3 mixes examined with all the six zymogram techniques have shown the presence of one isoform of amylase and one isoform of xylanase in mixes A and B, whereas the third mix is composed only of amylase but obtained from two different organisms. The zymograms have also shown the absence of protease, transglutaminase, glucose-oxidase and laccase in all the mixes. With specific enzymatic activity essays it’s possible to find out the percentage of amylase and xylanase present in the tested sample on the total amount of protein. The enzymes are then characterized creating a curve of enzyme activity related to variation of temperature and pH to realize how the activity could change in different working condition. To validate this part of the work, the three mixes used in the production of backed food were recreated and two final backed products are obtained: one containing the commercial blend and one containing the enzymes in the calculated concentrations. They were compared in a triangular test by a panel of experts people and the results shown that there’s no difference between the two product indicating that the commercial mix and the recreated from the calculation one are comparable in the effects leading in the final products. With these techniques has been also possible to provide a constant monitoration, throughout a whole year, of the flours that are used in the productive area. This was particularly important to find out that there isn’t exogenous amylase addition by the flour producer. The second part analyze modifications in the dough and moreover in the characteristics of the final product, due to the additions of different types of enzymes and combinations of them. This analysis will help to better understand the action mechanism of previously described enzymes and then to realize previously the effect that they can have on dough and on the final product. The final goal is to be able to identify an ideal enzymatic composition for every desired characteristic of a new product. Tested enzymes can be grouped in two categories: those increasing the formation of protein bonds (transglutaminase, glucose oxidase, and laccase) and those that destroy different type of bonds (amylase, protease and xylanase). Rheological tests are done with different technique that give different information about the strength of a flour, the characteristic of its gluten protein and its starch: amylograph, farinograph and estensograph. Than simple breads are prepared and the samples are tested after 15, 30, 60, 90, and 120 days for the shelf-life analysis. After these storing periods, a consolidated analytical methods of texture analysis, the Texture Profile analysis (TPA), was applied to the products. Some physical parameters like hardness, cohesiveness, elasticity, adhesiveness and chewiness were obtained by an instrument called “Texture Analyzer”. In this project has been possible to evaluate not only the effect of every enzyme in the dough and into the final product, but also the different effects of an enzyme in combination with six other different ones, considering both the rheological behaviour and the shelf life profile. To analyze the huge amount of data, a dedicated software has been created. With this program is possible to collect all the data, analyze them easily with the filtering tool and understand them quickly with the generation of different graph related to all the different analyzed features. It has been very useful to compare two samples containing only one enzyme with the sample containing both of them. In fact two enzymes can have not only a synergistic effect, but also a competitive and an antagonistic effect. Now it’s possible to understand how they relate each others and what type of effect they have, alone or combined, in the dough and in the final product. Moreover the mentioned software is also necessarily for the purpose of creating enzymatic mixes ad hoc for every new product: filtering for the particulars feature or features desired in the final product is possible to go back at the enzyme or enzymes that leads to that particular conformation.
2011
enzimi; panificazione; lievitazione naturale; prodotti dolci da forno
La qualità panificatoria della farina di frumento nella produzione dei prodotti lievitati dolci è di grande importanza considerando che le sue proprietà meccaniche giocano un ruolo significativo nelle proprietà dell’impasto che si viene a formare, e quindi nelle qualità poi attribuite al prodotto finito. La qualità panificatoria è largamente determinata dalla qualità e quantità delle sue proteine del glutine. La qualità del glutine, a sua volta, dipende da diversi fattori come la varietà di frumento e le condizioni di crescita. Per questo motivo si è iniziato a trattare le farine con additivi funzionali. Per anni, nel processo di panificazione, sono stati utilizzati dei miglioratori chimici per aggiustare le variazioni delle proprietà della farina. A causa, però, del loro potenziale rischio, l’aggiunta di additivi chimici viene spesso sostituita con trattamenti enzimatici che possono portare a modificazioni nella struttura dell’impasto e quindi al miglioramento delle proprietà funzionali delle proteine. Oggigiorno sono disponibili diverse tipologie di enzimi con funzioni diverse in relazione alle caratteristiche del prodotto che si vogliono ottenere. Durante la formazione dell’impasto la farina si idrata e le proteine del glutine si trasformano in un sistema continuo coesivo e viscoelastico. L’amido in questa fase è relativamente inerte giocando un ruolo di mero “riempimento” che contribuisce ad aumentare la viscoelasticità dell’impasto. Diventa invece essenziale durante il processo di cottura quando gelatinizza, e durante lo stoccaggio quando avviene la retrogradazione. Gli enzimi coinvolti nella modificazione del glutine influenzano differenti frazioni proteiche a seconda del loro particolare meccanismo d’azione. Il tipo di proteine substrato sembra essere strettamente correlato con le variazioni delle caratteristiche del prodotto finale e per questo motivo, l'associazione di diversi enzimi che agiscono diversamente sul glutine potrebbe essere una scelta eccellente per migliorare ulteriormente la qualità dei prodotti. Per evitare un eccessivo aumento della tenacità dell’impasto è stato anche proposto l’uso di enzimi che degradano il glutine. Oltre alla maglia glutinica, però, vi sono altri polimeri presenti nella farina che possono essere attaccati da enzimi come arabinoxilanasi e pentosanasi e anche l’attività sinergica con questi enzimi potrebbe andare ad influenzare notevolmente le caratteristiche finali. Naturalmente vengono anche usati massicciamente enzimi amilolitici, in quanto contribuiscono attivamente alla freschezza e alla durata nel tempo del prodotto ed enzimi con attività proteasica per cercare di evitare un eccessivo aumento della tenacità dell’impasto. Enzimi batterici o fungini vengono utilizzati da anni nella panificazione, ma il crescente numero di enzimi disponibili non è stato seguito da un parallelo aumento delle conoscenze sulla loro attività e sul loro meccanismo d’azione. Lo scopo di questo progetto di dottorato è quello di migliorare la conoscenza sugli effetti specifici dei principali enzimi utilizzati per la panificazione per prevedere gli effetti che essi avranno sul prodotto finale. Per questo motivo il progetto è stato effettuato in collaborazione tra l’università e l’azienda Bauli S.p.A. Il lavoro può essere suddiviso in due parti separate ma profondamente interconnesse tra di loro. Nella prima parte è stato ottimizzato un metodo veloce ed efficace per determinare le componenti enzimatiche all'interno della miscele enzimatiche utilizzate nella produzione di prodotti finiti e la loro concentrazione. A questo scopo tre miscele (chiamate A, B e C) sono state testate per una analisi quali-quantitativa degli enzimi presenti in esse. Per verificare la presenza o l'assenza degli enzimi più comunemente utilizzati in panificazione, sono stati ottimizzati i protocolli zimografici per diversi tipi di enzimi: amilasi, xilanasi, proteasi, transglutaminasi, glucosio-ossidasi e laccasi. Le tre miscele esaminate con le tecniche zimografiche hanno evidenziato la presenza di una isoforma di amilasi e una isoforma di xilanasi nelle miscele A e B, mentre la terza miscela risulta composta solo di amilasi, ma ottenute da due organismi diversi. Gli zimogrammi hanno inoltre dimostrato l'assenza di proteasi, transglutaminasi, glucosio-ossidasi e laccasi in tutte le miscele. Con specifici saggi d’attività enzimatica è stato possibile calcolare la percentuale di amilasi e xilanasi presente nel campione testato. Gli enzimi in analisi sono stati quindi caratterizzati in base alla loro pH- e temperatura- dipendenza. Per convalidare questa parte del lavoro, le tre miscele utilizzate nella produzione di prodotti finiti sono state ricreate e sono stati prodotti due prodotti finiti: uno contenente la miscela commerciala e uno contenente gli enzimi nelle concentrazioni calcolate. I prodotti sono stati poi confrontati in un test triangolare da un gruppo di esperti ed i risultati hanno dimostrato che non vi sono differenze tra i due prodotti, indicando che la miscela commerciale e quella ricreata sono paragonabili rispetto agli effetti che inducono nel prodotto finito. Con queste tecniche è stato anche possibile fornire un costante monitoraggio, durante un intero anno solare, delle farine che vengono utilizzate nella produzione dimostrando che non vi sono aggiunte di amilasi esogene da parte del molitore. Nella seconda parte sono state analizzate le modifiche nell’impasto e nel prodotto finito indotte dall’aggiunta di diverse tipologie di enzimi. L'obiettivo finale è quello di essere in grado di identificare un’ideale composizione enzimatica che induca le specifiche caratteristiche desiderate in un nuovo prodotto. Gli enzimi testati enzimi possono essere raggruppati in due categorie: quelli che aumentano la formazione di legami proteici (transglutaminasi, glucosio ossidasi, e laccasi) e quelli che li distruggono (amilasi, proteasi e xilanasi). Diversi test reologici sono stati effettuati con diverse tecniche che forniscono informazioni sulla forza di una farina, le caratteristiche della sue proteine del glutine e del suo amido. Dei semplici pani dolci sono stati poi preparati ed i campioni sono stati testati dopo 15, 30, 60, 90 e 120 giorni per l’analisi della shelf-life. Dopo questi periodi di conservazione, è stata effettuata una consolidata tecnica di analisi del profilo della texture (TPA) che, grazie allo strumento “texture analyzer” ci permette di ottenere alcuni parametri fisici come durezza, coesione, elasticità, adesività e masticabilità. In questo progetto è stato possibile valutare non solo l'effetto di ogni singolo enzima, ma anche i differenti effetti di un enzima in combinazione con altri sei diversi enzimi, considerando sia il comportamento reologico che il profilo della shelf life. Per analizzare l'enorme quantità di dati, è stato creato un software con il quale è possibile raccogliere tutte i dati, analizzarli facilmente con lo strumento di filtraggio e comprenderli rapidamente con la generazione di grafici relativi a tutte i diversi parametri analizzati. E 'stato molto utile quindi confrontare due campioni che contengono un solo enzima con il campione contenente entrambi gli enzimi. Infatti, due enzimi possono avere non solo un effetto sinergico, ma anche competitivo o antagonistico. Con questo lavoro è quindi possibile capire come si relazionano tra loro e che tipo di effetto hanno, da soli o in combinazione, nell’impasto e nel prodotto finito. Inoltre il software creato è anche utile al fine di creare delle nuove miscele enzimatiche ad hoc per ogni nuovo prodotto: infatti grazie alla funzionalità di filtraggio sequenziale delle caratteristiche desiderate nel prodotto finale è possibile risalire all’enzima o agli enzimi che hanno portato a quella particolare conformazione o caratteristica.
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