Il salame di Verona: il viaggio di andata e ritorno di una denominazione d’origine incontrollabile

Veronese garlic salami is considered a specificity of local gastronomy and is included in the register of traditional products of the Veneto Region. Nonetheless, the historical events that led to the identification of this cured meat with Verona are largely ignored. Through research conducted on printed and archival sources, the path to defining the link with Verona, recognized at least since the 18th century, is reconstructed. The evolution of the production methods of this cured meat, characterized in its original version not only by the garlic aroma but also by finely chopped lean pork, is also reconstructed. The changes introduced between the 19th and 20th centuries led to the current version of this cured meat, where the garlic aroma is maintained. Still, its structure has been modified with an increase in the fat component and a coarse-grained. This determined for a certain period, the passage of the denomination to cured meats also produced outside the Verona area, where, however, ancient characteristics had been maintained. The journey ends with the affirmation of the current concept of “origin”, also legally linked to the place of production, which, however, is attributed to a very different product from what was historically established as the “salami of Verona”.

Il salame veronese all’aglio è ritenuto una specificità della gastronomia locale ed è inserito nel registro dei prodotti tradizionali della Regione Veneto. Nondimeno, le vicende storiche che hanno portato all’identificazione di questo salume con Verona sono sostanzialmente ignorate. Attraverso una ricerca condotta su fonti a stampa e archivistiche, viene ricostruito il percorso di definizione del legame con la città veneta, riconosciuto perlomeno a partire dal xviii secolo. Viene inoltre ricostruita l’evoluzione delle modalità di produzione di questo salume, caratterizzato nella sua versione originale, oltre che dall’aroma di aglio, dall’utilizzo di carni suine magre e finemente sminuzzate. Proprio le modifiche introdotte tra xix e xx secolo, che portano all’attuale versione del salume dove si mantiene l’aroma d’aglio ma ne è stata modificata la struttura con l’aumento della componente grassa e una lavorazione a grana grossolana, determinano per un certo periodo il passaggio di questa denominazione a salumi prodotti anche fuori dal territorio veronese, dove però se ne erano mantenute le antiche caratteristiche. Il percorso si chiude con l’affermazione del-l’attuale concezione di “origine”, legata anche normativamente al luogo di produzione, che viene però attribuita a un prodotto ben differente da quello che si era storicamente affermato come “salame di Verona”.