Il tema del controllo microbiologico in cantina è cruciale per risolvere problemi di contaminazione indesiderate che possono essere presenti in ogni fase del processo di vinificazione abbassando la qualità, la stabilità e la salubrità del prodotto finale. Il metodo tradizionale per stabilizzare qualsiasi tipo di mosto e vino è rappresentato dall’aggiunta di anidride solforosa (SO2), che unisce la praticità d’uso a un’efficace attività antimicrobica e antiossidante. Tuttavia, il suo impiego deve essere limitato per gli effetti negativi sulla salute e per la crescente domanda dei consumatori di alimenti senza additivi chimici di sintesi aggiunti. C’è quindi un forte impulso ad attuare forme di controllo alternative alla solfitazione. Tra i vari metodi fisici sviluppati negli ultimi anni, l’irradiazione di luce nell'intervallo delle lunghezze d'onda ultraviolette (UV-C) rappresenta indubbiamente una tecnologia molto promettente. Infatti, in sperimentazioni condotte in cantina su diversi tipi di mosti e vini bianchi e rossi, l’applicazione della tecnologia UV-C sviluppata da SurePure Ltd (Milnerton, Sud Africa) è risultata efficace per assicurare la stabilità microbiologica senza modificare negativamente i parametri chimici e fisici dei campioni, anche quando sono stati usati dosaggi elevati. Nel prossimo futuro questo approccio potrebbe avere un forte impatto nell’industria enologica eliminando o riducendo l’uso della SO2.
Metodi per il controllo microbiologico dei mosti e dei vini in assenza di anidride solforosa
TORRIANI, Sandra
2011-01-01
Abstract
Il tema del controllo microbiologico in cantina è cruciale per risolvere problemi di contaminazione indesiderate che possono essere presenti in ogni fase del processo di vinificazione abbassando la qualità, la stabilità e la salubrità del prodotto finale. Il metodo tradizionale per stabilizzare qualsiasi tipo di mosto e vino è rappresentato dall’aggiunta di anidride solforosa (SO2), che unisce la praticità d’uso a un’efficace attività antimicrobica e antiossidante. Tuttavia, il suo impiego deve essere limitato per gli effetti negativi sulla salute e per la crescente domanda dei consumatori di alimenti senza additivi chimici di sintesi aggiunti. C’è quindi un forte impulso ad attuare forme di controllo alternative alla solfitazione. Tra i vari metodi fisici sviluppati negli ultimi anni, l’irradiazione di luce nell'intervallo delle lunghezze d'onda ultraviolette (UV-C) rappresenta indubbiamente una tecnologia molto promettente. Infatti, in sperimentazioni condotte in cantina su diversi tipi di mosti e vini bianchi e rossi, l’applicazione della tecnologia UV-C sviluppata da SurePure Ltd (Milnerton, Sud Africa) è risultata efficace per assicurare la stabilità microbiologica senza modificare negativamente i parametri chimici e fisici dei campioni, anche quando sono stati usati dosaggi elevati. Nel prossimo futuro questo approccio potrebbe avere un forte impatto nell’industria enologica eliminando o riducendo l’uso della SO2.
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