Il controllo microbiologico in vinificazione: i batteri

La composizione e la qualità del vino sono influenzate da innumerevoli variabili intrinseche ed estrinseche, molte delle quali sono mediate da microrganismi. Un ruolo preminente viene svolto dai lieviti, in particolare Saccharomyces cerevisiae, che conducono la fermentazione alcolica, e dai batteri lattici, che effettuano la fermentazione malolattica (FML). Durante la FML, Oenoccocus oeni riduce l’acidità fissa, contribuisce alla complessità aromatica e migliora la stabilità microbica del vino. Tuttavia, non tutti i batteri sono positivi. Diversi batteri possono alterare il vino in vari modi e devono quindi essere attentamente controllati. Lo stesso O. oeni è causa di difetti quando sviluppa in vini dove la FML non è desiderata. Nel presente articolo sarà analizzata la componente batterica del microbiota associato alla filiera produttiva del vino, considerando sia i batteri positivi sia quelli causa di alterazioni, descrivendo alcuni metodi per il loro rilevamento e controllo.