Lo studio valuta l’efficacia del lisozima, aggiunto nel mosto, come agenteantimicrobico nella produzione di vino rosso attraverso prove di laboratorio e dicantina. La variabilità della sensibilità al lisozima nelle varie specie di batterilattici e l’interazione con i polifenoli, rilasciati durante la macerazione delle vinacce,condizionano fortemente la sua capacità di controllo delle contaminazionipre-fermentative. Si discute sull’opportunità del suo utilizzo nella vinificazione in rosso.
Indagini microbiologiche sull’efficacia del lisozima nella vinificazione in rosso.
Azzolini M.;Zapparoli G.;Veneri G.;
2010-01-01
Abstract
Lo studio valuta l’efficacia del lisozima, aggiunto nel mosto, come agenteantimicrobico nella produzione di vino rosso attraverso prove di laboratorio e dicantina. La variabilità della sensibilità al lisozima nelle varie specie di batterilattici e l’interazione con i polifenoli, rilasciati durante la macerazione delle vinacce,condizionano fortemente la sua capacità di controllo delle contaminazionipre-fermentative. Si discute sull’opportunità del suo utilizzo nella vinificazione in rosso.
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